Controle do celíaco em relação à contaminação cruzada – The nutritionist of the general

Além das ferramentas para avaliação da dieta, os profissionais de saúde devem saber detectar e instruir seus pacientes sobre as possíveis transgressões (voluntárias ou não) da dieta sem glúten, onde a contaminação cruzado é geralmente o protagonista

 A dieta livre de glúten vai além de uma lista de alimentos permitidos e proibidos </figcaption>A doença celíaca (DC) é relativamente comum entre os pacientes celíacos <strong>apesar de seguirem uma dieta livre de glúten </strong>pelo menos no papel. <strong> alguns estudos </strong> e por essa razão, seus autores recomendam que, quando os profissionais de saúde acompanham a CE entre seus pacientes, <strong> se concentre não apenas em seus hábitos (se eles se saírem bem ou mal), mas também em seus sintomas </strong> Não é por acaso que além das intenções e bom trabalho de seus pacientes, alguns manifestam certos sintomas inequivocamente associados à presença de glúten em suas dietas. </p>
<p style= Os dados observacionais obtidos do estudo vinculado sugerem que cerca de 66% dos pacientes celíacos suspeitam – com base em seus sintomas – de terem ingerido glúten . Em qualquer caso, o fato de que 30% dessas ingestões são devidas a contaminação cruzada (isto é, um evento involuntário no que diz respeito ao paciente celíaco), enquanto apenas 10% das As respostas sintomatológicas foram confiavelmente devido à ingestão de um ingrediente com glúten, seja devido à falta de conhecimento do paciente ou qualquer que seja a causa. Entre os sintomas clássicos dessas transgressões (voluntárias ou não) estão: dor abdominal em 80% dos casos, diarréia em 52%, fadiga em 33%, dor de cabeça em 30% e irritabilidade em 29%.

Contaminação cruzada com glúten

 Contaminação cruzada "data-recalc-dims =" 1 "/> No contexto da CE - além das questões de higiene comuns a todos - é também essencial observar as precauções apropriadas a este respeito <strong> contaminação cruzada com glúten </strong>isto é, se alimentos sem glúten entram em algum ponto e de alguma forma entram em contato com alimentos que contêm glúten, para que o primeiro seja contaminado. , as receitas, pratos e alimentos que a qualquer momento poderiam ser planejados para uma pessoa com CE não são mais adequados. Lembre-se que, finalmente, <strong> o tratamento da DC é a dieta livre de glúten para a vida </strong>e que pequenas quantidades desta proteína podem despertar a sintomatologia clássica nestes pacientes. Para nós fazermos <strong> uma ideia que implica "contaminação" </strong> deve ser considerada o valor que a legislação e a indústria Eles assumem como sem glúten; nestes casos <strong> "isentos de glúten", qualquer alimento com um teor inferior a 20 partes por milhão, ou o mesmo, a menos de 20 mg por quilograma de produto </strong>. Isto é, uma figura que pelo seu tamanho pequeno nos dá uma perspectiva de quão fácil pode ser contaminada, por exemplo, uma fonte de salada de tomate sobre a qual transborda uma cesta de pão deixando cair migalhas e farinha … mesmo que sejam insignificantes a olho nu . Outros exemplos genéricos de contaminação cruzada com glúten seriam: </p>
<ul>
<li> Use a mesma faca – e não limpa – para espalhar manteiga no pão com glúten e depois sem glúten, ou use uma colher para mexer um guisado que contenha glúten e outro que não contém. </li>
<li> Use óleo para fritar produtos com glúten – por exemplo, com uma massa com farinha de trigo ou pão – e use o mesmo óleo para fritar produtos destinados a uma pessoa com CE. </li>
<li> Manipule um alimento com glúten, por exemplo, corte o pão e, em seguida, use as mãos (sem as ter lavado) para salgar um prato, vamos colocar uma salada que uma pessoa com doença celíaca vai comer. </li>
<li> Cozinhando ao mesmo tempo, no mesmo forno, duas pizzas, uma com glúten e outra sem glúten. </li>
<li> Use misturadores, torradeiras … ou, em geral, eletrodomésticos ou pequenos eletrodomésticos que, sem serem convenientemente lavados, tenham sido usados ​​com produtos com glúten. </li>
</ul>
<blockquote>
<h3 style= Como é possível que pacientes com DC que seguem uma dieta livre de glúten tenham os sintomas de tê-la incluído em sua dieta?

Em geral, uma pessoa experiente com EC o que mais o preocupa é o fato de comer fora de casa pois, em princípio, em casa ele tem tudo devidamente controlado vivo ou não com outras pessoas. No entanto, vamos ver que conselho é essencial na consulta com um celíaco quando se trata de torná-lo ciente das precauções a serem tomadas e os recursos disponíveis para ele para evitar a contaminação cruzada.

 Nutricionistas nutricionistas têm de oferecer conselhos completos no CE "data-recalc-dims =" 1 "/> 
 
<figcaption class= Nutricionistas nutricionistas têm de oferecer conselhos completos na CE [1945909]

Um trabalho adequado de dietética contra CD

O trabalho de dietoterapia dos profissionais de saúde vai além de indicar à pessoa com celiaquía quais alimentos não podem incluir em sua dieta. Assim, além de instruir sobre os alimentos que contêm glúten, aqueles que podem contê-lo e aqueles que não o contêm com base no grupo a que pertencem, os profissionais de saúde devem investem tempo não apenas no planejamento dietético adequado, mas também nos riscos associados à contaminação cruzada . Desta forma, e começando com a casa do paciente, mas dando atenção especial às ocasiões em que comer fora (seja em casas de outras pessoas ou em qualquer serviço de bufê coletivo) nutricionistas devem instruir com especial insistência para seus pacientes com CD nas seguintes perguntas:

  • Na residência habitual:
    • Indique claramente os produtos embalados com glúten daqueles sem glúten.
    • Classifique de acordo com o princípio básico "up-down" da higiene alimentar . Neste caso, tanto em um armário na despensa ou na geladeira, acima estarão disponíveis alimentos sem glúten e comida para baixo com ele. Se a possibilidade estiver disponível, um gabinete específico também pode ser reservado para produtos sem glúten.
    • O saleiro na cozinha, o usado com as mãos, é conveniente eliminá-lo e salgar todos os preparativos com um saleiro em que não usamos nossas mãos . Isso evitará contaminação acidental.
    • Ao cozinhar, tenha muito cuidado se você estiver realizando duas preparações (uma com glúten e outra sem), nestes casos é conveniente cobrir as panelas, frigideiras, etc. para evitar espirrar um recipiente (aquele com) sobre outro (aquele sem) . Ou separe estas preparações a tempo.
    • O óleo de fritura para uma preparação sem glúten deve ser "novo" ou ter sido usado anteriormente apenas com alimentos sem glúten.
    • Separe os utensílios de cozinha com materiais porosos tais como espátulas ou colheres de pau, bem como observe uma limpeza especial com os utensílios suscetíveis de acumular restos de comida e que se necessário difícil de limpar, como misturadores, filtros, selos de prensa, etc.
    • Outra possibilidade, mais extrema, consiste em fornecer utensílios de cozinha, louças e talheres exclusivamente para celíacos embora a limpeza adequada com sabão e água seja suficiente para eliminar a presença de glúten.
    • No microondas todos os alimentos devem ser cobertos (esta recomendação é sempre válida, além da possível contaminação com glúten).
  • Nos lares de outras pessoas: Os anfitriões devem estar cientes das circunstâncias de seus hóspedes com o CE, para isso é necessário lembrá-los da importância da contaminação cruzada. Em qualquer caso, é aconselhável recomendar que:
    • A antecipação e planejamento são dois bons aliados neste contexto quando se trata de informar, se possível, o menu que será oferecido. Se necessário, a pessoa com CE, geralmente com mais experiência neste campo, pode fornecer sugestões aos seus anfitriões para simplificar a reunião gastronômica. Se todos comerem sem glúten, a contaminação cruzada será minimizada de forma significativa.
    • Uma vez na mesa, fontes, caixas de pão e outros recipientes contendo alimentos com glúten não devem passar por cima de pratos e recipientes com alimentos sem glúten .
    • Uma boa política –excendendo outra classe de protocolos menos práticos – é que o celíaca é o primeiro a ser servido a fim de evitar a prataria de outros comensais, que podem ter tocado sua comida com seus talheres com glúten, contaminar uma certa preparação ou placa dispostas no "centro" da mesa.
  • Evitar contaminação cruzada na indústria da hospitalidade : Esta é uma seção de interesse especial, já que segundo o recente "Relatório sobre os hábitos de consumo do celíaco coletivo" até 52% dos As pessoas com doença celíaca reduzem a frequência de suas visitas a restaurantes devido ao medo de contaminação cruzada. Assim, é essencial que os estabelecimentos de restauração que decidam oferecer cardápios adequados para celíacos o façam após o treinamento em questões importantes, como a contaminação cruzada e a dieta correta sem glúten. E, claro, informar seus clientes de sua oferta, compromisso e, se necessário, acreditações nesta matéria. No entanto, é necessário fornecer às pessoas com CE uma série de dicas úteis ao viajar, passar a noite em um hotel ou simplesmente deixar tapas, lembrando que, em suas circunstâncias, não há limitação apenas uma condição: o glúten . Para isso é conveniente:
    • Consulte os guias de hospitalidade, em formato de papel, aplicativos móveis, páginas da Web, etc., que incluem informações sobre estabelecimentos com uma oferta adequada para pacientes celíacos.
    • Pergunte ao estabelecimento com antecedência se as informações estão atualizadas e como elas cuidam da questão da contaminação cruzada.
    • Não obstante informar na chegada que há uma pessoa com CE.
    • No caso do buffet de pequeno-almoço típico de um hotel e a possível falta de recursos exclusivos para celíacos (torradeiras, sanwicheras, etc.), é conveniente transportar saquetas para proteger o pão sem glúten e evitar o contacto com a torradeira colectiva. Essas saquetas, totalmente seguras, são reutilizáveis ​​e podem suportar até 260ºC de temperatura.

Finalmente, e na dúvida de se um alimento aparentemente sem glúten terá sido contaminado com glúten ou não, é aconselhável seguir a regra de ouro da segurança alimentar: se no final a presença do elemento nocivo não é conhecida … não consuma a comida.

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Nota bene: Este conteúdo foi elaborado como parte de um acordo de colaboração com o Dr Schaär Institute .

Imagens: David Castillo Dominici, OZphotography e Stuart Miles via freedigitalphotos.net

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